Heidi Cheesecake

C’est  la recette de Lucita Palmer, la mère d’un ami à mon père. Ce cheesecake est particulièrement bon.  Il est riche et silky (soyeux ou satiné), comme on dit en anglais - mais léger, grâce aux blancs d’œuf battus en neige qui sont incorporés à  la fin.  

Le B. A. BA du cheesecake :

1)      Les ingrédients doivent être à température ambiante – ou presque.  Il faut donc les sortir du frigo une heure avant.  (Cela suffit amplement).

2)      Adopter la cuillère en bois pour tout mélanger.  Il faut éviter d’incorporer d’air sinon ça finit en flan plutôt immangeable  – ou, au mieux, avec  des crevasses de la largeur du Grand Canyon.   Réserver donc le batteur électrique  pour monter les blancs en neige. 

3)      Pour un cheesecake classique, il est cuit lorsque le centre ne bouge presque plus.   (S’il bouge de trop, il n’est pas cuit.  S’il ne bouge plus, il est trop cuit.)  Pour cette recette, lorsqu’il  est cuit, le centre ne bougera plus – grâce aux blancs battus en neige.  C’est donc plus simple.

4)      Si vous avez un four à chauffage tournant, il faut désactiver cette option.

5)      Il faut laisser le cheesecake refroidir lentement sans changement brusque de température sinon, visite au Grand Canyon assuré !

6)      Une fois à température ambiante, passe un couteau entre le gâteau et le moule pour empêcher que ça colle en refroidissant (sinon, visite du Grand Canyon…).

7)      Préparer le cheesecake la veille pour le lendemain - jamais pour le jour même.

8)      En cas de visite du Grand Canyon malgré tous les bons conseils, couvrir de fruits [voir recette Junior’s Stawberry Cheesecake].  Ainsi, les invités ne sauront pas que vous avez raté le gâteau !

Préchauffez le four à 160°C [320°F] - Arrêtez le chauffage tournant si vous avez cette option.

Moule à gâteau à fond amovible -  diamètre 24cm [9.4”]

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La croûte

2 paquets à 130g de Galettes St Sauveur – ou Petits-Beurres, McVities, …

Entre ½ à 1 cuillère à café de votre épice préférée : cardamome, macis, clou de girofle moulu…

80g [2.5oz] beure doux fondu

Dans un robot, faire réduire les gâteaux + épices  en poudre.  Verser dans un récipient et ajouter le beurre fondu.  Bien remuer.  Beurrer le moule puis, avec les miettes,  tapisser les côtés ( jusqu’à 1 cm du bord)  puis le fond du moule.   Réserver au frigo s’il fait chaud…

Le gâteau

110g [½ cup] sucre en poudre (extra-fin)

30g [2 Tbsp] farine tamisée

½ cuillère à café [½ tsp] sel

450g [16 oz.] Philadelphia Cream Cheese (3x150g)

240ml [1 cup] crème fleurette liquide (opter pour une version fraîche et épaisse)

1 sachet de vanilla ou 1 cuillère à café  [1 tsp] vanille liquide

4 jaunes d’œuf

4 blancs d’œuf

Facultatif : Zeste finement râpée de 2 citrons jaunes [réduire alors la vanille par moitié]

Ouvrir le premier  Philadelphia Cream Cheese et malaxer vigoureusement le contenu avec une cuillère.  Lorsqu’il est crémeux, verser le contenu dans un grand bol.  Idem pour les 2 autres.

Ajouter le sucre, sel et farine tamisée.  Remuer lentement avec une cuillère en bois.

Incorporer un jaune d’œuf à la fois, tout en remuant lentement.

Incorporer la crème liquide en 4 fois, tout en remuant lentement.

Battre les blancs d’œuf en neige (en ajoutant un peu de sel ou d’acide tartrique au début pour stabiliser les blancs).

Incorporer délicatement les blancs au mélange fromage et crème.

Verser le tout dans le moule à gâteau et enfourner à 160° [320°F]

Laisser cuire pendant 55 à 65 minutes.  

Vérifier après 50 minutes.  Si on bouge délicatement le gâteau, le milieu devrait avoir l’air solide….

Ensuite, éteindre le four et laissez-le entre-ouvert de quelques centimètres.  (Bloquer la porte à l’aide d’un torchon ou d’une serviette.)  Le cheesecake doit refroidir ainsi pendant 30-40 minutes.  

Lorsque vous le sortez du four, passer délicatement un couteau entre le moule et le gâteau pour dégager la croûte.  (Si elle reste collée, des crevasses peuvent se former lors du refroidissement.) 

Laisser reposer jusqu’à température ambiante.   Ensuite, couvrir avec un film plastique et mettre au frigo jusqu’au lendemain. 

Pour démouler, passer un couteau entre le moule et le gâteau avant d’ouvrir le « clapet ».    Passez un couteau entre le gâteau et le fond – et disposer sur un plat à gâteau ou grande assiette plate.

Le cheesecake se sert bien froid ! 

This is the recipe of Lucita Palmer, the mother of my dad’s friend. This cheesecake is particularly good. It is rich and silky but light, thanks to the egg whites which are incorporated at the end.

The cheesecake’s basics :

1)      The ingredients must be at room temperature – or almost. You have to take them out of the fridge an hour before.

2)      Take a wooden spoon to mix everything. You have to avoid adding any air because if you do, it ends up in an uneatable flan – or at best, with big cracks of the width of the Grand Canyon! Keep the electric mixer for the egg whites.

3)      When a classic cheesecake is cooked, the middle almost does not move anymore. For this recipe, when it’s cooked, the middle will not move at all thanks to the egg whites. It is simpler.

4)      If you have an oven with a rotating heat (or convection oven), deactivate this option.

5)      You have to let the cheesecake cool down slowly without any brutal change of temperature, if so, visit to the Grand Canyon is assured!

6)      Once at room temperature, run a knife between the cake and the mold to prevent the cake from sticking while cooking down (if not, visit of the Grand Canyon).

7)      Prepare the cheesecake the day before – never for the D day.

8)      If you have the visit of the Grand Canyon even with all the good advice, cover it with fruits. That way, your guests will not see that you missed the cake.  

Preheat your oven at 160°C [320°F] – stop the rotating heat if you have this option.

Cake mold with a removable bottom – 24cm [9.4”] diameter

Google it to see how it looks like!

The crust

2 packs of 130g of Galettes St Sauveur or McVities…

Between ½ and 1 tsp of your favorite spice: cardamom, mace, ground clove…

80g [2.5oz] melted butter

In a robot, reduce the cookies and the spices in powder. Pour it in a bowl and add the melted butter. Mix well. Butter the mold, with the crumbs, upholster the sides (until 1cm from the edge) then the bottom of the mold. Put it in the fridge if it’s hot…

The cake

110g [½ cup] caster sugar

30g [2 Tbsp] sifted flour

½ tsp salt

450g [16 oz.] Philadelphia Cream Cheese

240ml [1 cup] whipping cream

1 tsp vanilla extract

4 egg yolks

4 egg whites

Optional: zest finely grated of 2 lemons (reduce the vanilla by half).

Open the first cream cheese and mix it vigorously with a spoon. Once it’s creamy, pour the ixture in a big bowl. Do the same for the two others.

Add the sugar, salt and sifted flour. Mix slowly with a wooden spoon.

Incorporate an egg yolk at a time while stirring slowly.

Incorporate the cream in 4 times while stirring slowly.  

Beat the egg whites until stiff (add a bit of salt or cream of tartar at the beginning to stabilize the egg whites).

Incorporate delicately the egg whites to the mix of cream cheese and cream.

Pour everything in the cake mold and put in the oven at 160° [320°F].

Bake for 55 to 65 minutes.  

Verify after 50 minutes. If you move delicately the cake, the middle should look solid…

Afterwards, turn off the oven and leave the door slightly ajar of a few centimeters (block the door thanks to a handkerchief or a towel). The cheesecake must cool down this way during 30-40 minutes.

When you take it out from the oven, run a knife delicately between the mold and the cake to clear the crust (if it sticks to the edges, cracks can be formed).

Let it cool down until room temperature. Then, cover it with plastic film and put it in the fridge until the next day.

To unmold it, run a knife between the mold and the cake before opening the “locker”. Run a knife between the cake and the bottom – and dispose it on a big plate.

The cheesecake is served cold!