C’est la
recette de Lucita Palmer, la mère d’un ami à mon père. Ce cheesecake est
particulièrement bon. Il est riche et silky (soyeux ou satiné), comme on dit
en anglais - mais léger, grâce aux blancs d’œuf battus en neige qui sont incorporés
à la fin.
Le B. A. BA du cheesecake :
1)
Les ingrédients doivent être à
température ambiante – ou presque. Il
faut donc les sortir du frigo une heure avant.
(Cela suffit amplement).
2)
Adopter la cuillère en bois pour tout
mélanger. Il faut éviter d’incorporer
d’air sinon ça finit en flan plutôt immangeable
– ou, au mieux, avec des
crevasses de la largeur du Grand Canyon.
Réserver donc le batteur électrique
pour monter les blancs en neige.
3)
Pour un cheesecake classique, il est
cuit lorsque le centre ne bouge presque
plus. (S’il bouge de trop, il n’est pas
cuit. S’il ne bouge plus, il est trop
cuit.) Pour cette recette, lorsqu’il est cuit, le centre ne bougera plus – grâce
aux blancs battus en neige. C’est donc
plus simple.
4)
Si vous avez un four à chauffage
tournant, il faut désactiver cette option.
5)
Il faut laisser le cheesecake refroidir
lentement sans changement brusque de température sinon, visite au Grand Canyon
assuré !
6)
Une fois à température ambiante, passe
un couteau entre le gâteau et le moule pour empêcher que ça colle en
refroidissant (sinon, visite du Grand Canyon…).
7)
Préparer le cheesecake la veille pour le
lendemain - jamais pour le jour même.
8)
En cas de visite du Grand Canyon malgré
tous les bons conseils, couvrir de fruits [voir recette Junior’s Stawberry
Cheesecake]. Ainsi, les invités ne
sauront pas que vous avez raté le gâteau !
Préchauffez le
four à 160°C
[320°F] - Arrêtez le chauffage tournant si vous avez cette option.
Moule à
gâteau à fond amovible -
diamètre 24cm [9.4”]
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gâteau à fond amovible sur Amazon.fr et vous verrez à quoi ça
ressemble… Sinon, ça s’achète au BHV,
etc.,. Ça existe même en silicone
maintenant !
La
croûte
2 paquets à 130g de Galettes St Sauveur – ou
Petits-Beurres, McVities, …
Entre ½ à 1 cuillère à café de votre épice
préférée : cardamome, macis, clou de girofle moulu…
80g [2.5oz] beure doux fondu
Dans un robot, faire réduire les gâteaux +
épices en poudre. Verser dans un récipient et ajouter le beurre
fondu. Bien remuer. Beurrer le moule puis, avec les miettes, tapisser les côtés ( jusqu’à 1 cm du
bord) puis le fond du moule. Réserver au frigo s’il fait chaud…
Le
gâteau
110g [½ cup] sucre en poudre (extra-fin)
30g [2 Tbsp] farine tamisée
½ cuillère à café [½ tsp] sel
450g [16 oz.]
Philadelphia Cream Cheese (3x150g)
240ml [1 cup] crème fleurette liquide (opter pour
une version fraîche et épaisse)
1 sachet de vanilla ou 1 cuillère à café [1 tsp] vanille liquide
4 jaunes d’œuf
4 blancs d’œuf
Facultatif : Zeste finement râpée de 2 citrons
jaunes [réduire alors la vanille par moitié]
Ouvrir le premier
Philadelphia Cream Cheese et malaxer vigoureusement le contenu avec une
cuillère. Lorsqu’il est crémeux, verser
le contenu dans un grand bol. Idem pour
les 2 autres.
Ajouter le sucre, sel et farine tamisée. Remuer lentement avec une cuillère en bois.
Incorporer un jaune d’œuf à la fois, tout en remuant
lentement.
Incorporer la crème liquide en 4 fois, tout en
remuant lentement.
Battre les blancs d’œuf en neige (en ajoutant un peu
de sel ou d’acide tartrique au début pour stabiliser les blancs).
Incorporer délicatement les blancs au mélange
fromage et crème.
Verser le tout dans le moule à gâteau et enfourner à
160° [320°F]
Laisser cuire pendant 55 à 65 minutes.
Vérifier après 50 minutes. Si on bouge délicatement le gâteau, le milieu
devrait avoir l’air solide….
Ensuite, éteindre le four et laissez-le entre-ouvert
de quelques centimètres. (Bloquer la
porte à l’aide d’un torchon ou d’une serviette.) Le cheesecake doit refroidir ainsi pendant
30-40 minutes.
Lorsque vous le sortez du four, passer délicatement
un couteau entre le moule et le gâteau pour dégager la croûte. (Si elle reste collée, des crevasses peuvent
se former lors du refroidissement.)
Laisser reposer jusqu’à température ambiante. Ensuite, couvrir avec un film plastique et
mettre au frigo jusqu’au lendemain.
Pour démouler, passer un couteau entre le moule et
le gâteau avant d’ouvrir le « clapet ». Passez un couteau entre le gâteau et le
fond – et disposer sur un plat à gâteau ou grande assiette plate.
Le cheesecake se sert bien froid !
This is the recipe of Lucita Palmer, the mother of my
dad’s friend. This cheesecake is particularly good. It is rich and silky but
light, thanks to the egg whites which are incorporated at the end.
The cheesecake’s basics :
1) The ingredients must be at room temperature – or almost. You have to
take them out of the fridge an hour before.
2) Take a wooden spoon to mix everything. You have to avoid adding any air
because if you do, it ends up in an uneatable flan – or at best, with big
cracks of the width of the Grand Canyon! Keep the electric mixer for the egg
whites.
3) When a classic cheesecake is cooked, the middle almost does not move
anymore. For this recipe, when it’s cooked, the middle will not move at all
thanks to the egg whites. It is simpler.
4) If you have an oven with a rotating heat (or convection oven), deactivate
this option.
5) You have to let the cheesecake cool down slowly without any brutal
change of temperature, if so, visit to the Grand Canyon is assured!
6) Once at room temperature, run a knife between the cake and the mold to
prevent the cake from sticking while cooking down (if not, visit of the Grand
Canyon).
7) Prepare the cheesecake the day before – never for the D day.
8) If you have the visit of the Grand Canyon even with all the good advice,
cover it with fruits. That way, your guests will not see that you missed the
cake.
Preheat your oven at 160°C [320°F] – stop
the rotating heat if you have this option.
Cake mold with a removable bottom – 24cm [9.4”] diameter
Google it to see how it looks like!
The crust
2 packs of 130g of Galettes St Sauveur or McVities…
Between ½ and 1 tsp of your favorite spice: cardamom,
mace, ground clove…
80g [2.5oz] melted butter
In a robot, reduce the cookies and the spices in
powder. Pour it in a bowl and add the melted butter. Mix well. Butter the mold,
with the crumbs, upholster the sides (until 1cm from the edge) then the bottom
of the mold. Put it in the fridge if it’s hot…
The cake
110g [½ cup] caster sugar
30g [2 Tbsp] sifted flour
½ tsp salt
450g [16 oz.]
Philadelphia Cream Cheese
240ml [1 cup] whipping cream
1 tsp vanilla extract
4 egg yolks
4 egg whites
Optional: zest finely grated of 2 lemons (reduce the
vanilla by half).
Open the first cream cheese and mix it vigorously with
a spoon. Once it’s creamy, pour the ixture in a big bowl. Do the same for the
two others.
Add the sugar, salt and sifted flour. Mix slowly with
a wooden spoon.
Incorporate an egg yolk at a time while stirring
slowly.
Incorporate the cream in 4 times while stirring
slowly.
Beat the egg whites until stiff (add a bit of salt or
cream of tartar at the beginning to stabilize the egg whites).
Incorporate delicately the egg whites to the mix of
cream cheese and cream.
Pour everything in the cake mold and put in the oven
at 160° [320°F].
Bake for 55 to 65 minutes.
Verify after 50 minutes. If you move delicately the
cake, the middle should look solid…
Afterwards, turn off the oven and leave the door
slightly ajar of a few centimeters (block the door thanks to a handkerchief or
a towel). The cheesecake must cool down this way during 30-40 minutes.
When you take it out from the oven, run a knife
delicately between the mold and the cake to clear the crust (if it sticks to
the edges, cracks can be formed).
Let it cool down until room temperature. Then, cover
it with plastic film and put it in the fridge until the next day.
To unmold it, run a knife between the mold and the
cake before opening the “locker”. Run a knife between the cake and the bottom –
and dispose it on a big plate.
The cheesecake is served cold!
