Greg’s Tiramisù

Gateau (recette de Julia Child)
-       6-7 CaS de beurre
-       200g de sucre
-       6 blancs d’oeufs
-       6 jaunes d’oeufs
-       1 sachet de levure
-       1CaS d’extrait de vanille
-       Sel
-       3 CaS de sucre
-       225g de farine

1.      Faire fonder le beurre, laisser refroidir.
2.      Tamiser la farine dans un bol et ajoutez la levure.
3.      Battez le sucre (les 200gr), les jaunes d’oeufs et la vanille jusqu’a ce que ce soit jaune pale. Mettre de coté.
4.      Faites monter les blancs en neige avec une pointe de sel. Ajoutez le sucre.
5.      Pour faire le gateau, ajoutez ¼ des oeufs en neige sur le mélange sucre/oeuf. Ajoutez ¼ du beurre et ¼ de la farine. Mélangez délicatement pour ne pas casser les oeufs en neige. Répétez la procedure pour les ¾ restant.
6.      Mettez la pate dans un moule beurré et fariné.
7.      Faites cuire pendant 25-35 minutes a 180 degrés.
8.      Laissez le refroidir pendant 1 a 2 heures.
9.      Coupez des tranches de 1cm d’épaisseur.

Le mélange d’alcool et café

1.      Faites 1½  tasses de café (assez fort).

2.      Ajoutez 2 CaS de sucre. Et laissez refroidir.

3.      Ajoutez du rhum et Amaretto suivant votre convenance.

Le mélange de mascarpone

-       300g de sucre

-       25 cl d’eau

-       9 jaunes d’œufs

-       750g de mascarpone (température ambiante)

-       7 blancs d’œufs

1.      Mélangez les jaunes d’œufs.

2.      Mettez le sucre et l’eau dans une casserole afin d’en faire du sirop SANS le remuer.

3.      Une fois que le sirop a atteint le stage de balle “douce”, retirez le du feu (voir ce à quoi cela devrait ressembler: http://www.exploratorium.edu/cooking/candy/video/softball.html).

4.      Versez doucement le sirop sur les jaunes d’œufs tout en mélangeant.

5.      Mélangez grâce aux fouets électriques pendant 15 minutes afin que ça se refroidisse.

6.      Ajoutez peu à peu le mascarpone.

7.      Mettez le mélange au frigo pendant 1 ou 2 heures.

8.      Battez les blancs en neige.

9. Ajoutez-les au mélange de mascarpone.

Assemblage

-       120g de cacao en poudre NON sucré

-       Un grand plat en pyrex de préférence rectangulaire

Il faut faire deux couches en général…

1. Couvrez le fond du plat avec les tranches de gâteau, assemblez les unes contre les autres afin qu’il y ait le moins de trous.

2. Prenez une cuillère à soupe et versez généreusement le mélange de café/alcool.

3. Ajoutez un peu de rhum si vous le voulez.

4. Ajoutez ½ du mélange de mascarpone sur le gâteau.

5. Saupoudrez du cacao sur le mascarpone.

6. Mettez le reste des tranches de gâteau sur le mascarpone. Ajoutez du café/alcool a la cuillère a soupe en faisant attention de ne pas trop en mettre pour ne pas que ça traverse le mascarpone en dessous.

7. Mettez le reste du mascarpone puis le cacao en poudre.

8. Couvrez-le et mettez-le au frigo pendant une nuit.

Servir

Resaupoudrez du cacao avant de server pour que ça ait un aspect “sec”.

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Butter Spongecake (Julia Child’s recipe – still the best!)
6-7 T butter
1 cup superfine sugar
6 egg yolks
1 T vanilla extract
6 egg whites
Dash cream of tartar
salt
3 T sugar
1 ¾ cups cake flour

Melt butter ; let cool.
Sift flour ; place in sieve over bowl.
Beat sugar, egg yolks & vanilla until pale yellow & ribbons ; set aside.
Whip egg whites, cream of tartar/salt until soft peaks.  Add sugar beat until stiff peaks.
To mix cake, add ¼ of egg whites on top of sugar/egg yolk mixture.  Add ¼ butter and ¼ flour. Fold delicately ; repeat procedure for the remaining ¾ of butter, egg whites & flour.
Pour into buttered & floured large springform.
Bake for 25-35 minutes at 350°F until done.
Let cool upside-down for 1-2 hours (the slices will be more uniform later…)
Slice vertically into ¼” slices.

Coffee & Alcohol Mixture
Brew 1½ cups espresso or other very strong coffee.
Sweeten with 2 T sugar while hot; let cool.
Add ¾ cup dark rum and ¼ cup (or more) Amaretto di Sarona ; set aside for assembly.

Mascarpone Mixture
1½ cups superfine sugar
½ cup water
9 yolks
750g (1lb 12oz) Mascarpone cheese (room temperature)
7 egg whites
cream of tartar

Beat room-temperature egg yolks until bright yellow & fluffy.
Place sugar & water into pan.  Bring syrup to a boil without stirring (you can swish it a little...).
When syrup has reached soft-ball stage, remove from heat.  (if you don’t know what soft-ball stage looks like, it’s never too late to learn :http://www.exploratorium.edu/cooking/candy/video/softball.html )
Pour hot syrup very slowly (as if making a mayonnaise) into egg yolks.
Beat at high speed until cool and about doubled in volume – about 15 minutes.
Soften mascarpone (i.e. stir it around) and gently blend it into the mixture.
Cover and let cool in refrigerator for at least an hour or two.
Beat egg whites & cream of tartar in two separate batches until stiff.
Fold whites into mascarpone mixture.



Assembly
1 cup Van Houten unsweetened cocoa powder
Large, rectangular pyrex dish – or any other….

I usually make the 2-layer version…
Cover the bottom of the dish with cake slices, fitting them very tightly against each other.
Use a soup spoon to generously moisten cake with coffee & alcohol mixture.
Add a few squirts of rum for good measure.
Gently spoon ½ of mascarpone mixture onto moistened cake and spread evenly with a spoon or small spatula.  Be careful not to deflate whites.
Sift a layer of cocoa powder on top of mascarpone mixture.
Slice the remaining cake on a chopping board and moisten with coffee & alcohol mixture.
With a large knife or spatula, transfer pieces to the dish, trying to fit them as tightly as possible.  (Moistening them separately reduces the risk of having the coffee drip into the cream below…)
Top with remaining mascarpone mixture ; sift another layer of cocoa.
Cover with plastic wrap and place in refrigerator overnight (the longer the better).

Serving
Just before serving, dust the top of the cake again with cocoa powder – to give it the “dry look”.